食品級大豆蛋白粉的功能特性

    食品級大豆蛋白粉之所以能夠在食品加工中得到廣泛應用，一方面是由于大豆蛋白粉可增加食品的營養價值，口感，風味等，另一方面是能降低生產成本，提高食品加工廠的經濟效益。為了能讓更多的用戶認識到食品級大豆蛋白粉的價值，使食品級大豆蛋白粉能在食品加工等領域快速普及應用。那么，食品級大豆蛋白粉主要具備哪些功能特性呢？

    大豆蛋白質的親水、親油性，決定了其具有乳化穩定的性質。蛋白質分子量大，較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。蛋白質分子表面有各種極性基團，極性基團易與水溶性物質結合，非極性基團易與脂溶性物質結合，因此，大豆蛋白具有吸水、吸油雙重特性，而且能保持穩定。

    大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經基，這樣通過pH值的改變，改變其極性和溶解性。當pH值為0.5時，50%左右的蛋白質被溶解；當體系的pH值達2.0時，約80%的蛋白質被溶解；隨著pH值的增加，蛋白質的溶解度降低，直至pH值為4-5的等電點范圍內，蛋白質溶解度趨于小值，約為10%。而后，隨著pH值的逐漸增加，蛋白質的溶解度再次迅速增加。

    含有80%以上分離蛋白的溶液加熱則形成膠凝體，可改善肉制品的硬度、彈性、片性和質構。由于大豆蛋白優良的功能特性，它除了在傳統肉制品中的應用，還為創造新食品提供了機會，如用分離大豆蛋白代替脂肪，同時有軟化和增嫩的作用，可制作蛋白質含量高達19%而脂肪含量僅3%的香腸。利用大豆蛋白還可以制造多種仿真肉制品。